Novos produtos sem glúten combinam nutrientes de cereais, grão-de-bico e feijão
Os produtos resultantes, como o pão sírio, foram alcançados a partir do uso da extrusão termoplástica, processo que permite cozimento rápido e versátil
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A Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) está em busca de parceiros para colocar no mercado novas opções de alimentos isentos de glúten, que combinam cereais integrais – arroz e milheto – e pulses – grão-de-bico e feijão. Os produtos incluem um biscoito – tipo snack – integral aerado e crocante; farinhas integrais pré-cozidas para uso doméstico ou industrial, massa alimentícia integral e formulação de pão pita (árabe ou sírio). Esses ativos tecnológicos estão disponíveis para codesenvolvimento, validação, escalonamento industrial e licenciamento (veja mais detalhes no quadro ao final desta matéria).
Os resultados foram alcançados a partir do uso da extrusão termoplástica, processo que permite cozimento rápido e versátil, formando diferentes formatos e texturas. Segundo o pesquisador da Embrapa Carlos Piler, a extrusão termoplástica possibilita também processar o grão inteiro sem a necessidade de separação da casca, como ocorre com as farinhas refinadas. Com isso, as enzimas que provocam rancificação são inativadas, prolongando a vida útil do produto. “A escolha desse processo é estratégica no processamento de alimentos integrais, pois o grão, seja de cereal ou de pulse, é integralmente utilizado. Soma-se a isso a experiência de anos que temos na Embrapa com o uso dessa tecnologia no desenvolvimento de alimentos utilizando diversas matérias-primas vegetais”, informa.
O pesquisador explica, ainda, que tanto para os snacks quanto para o pão pita, foram usadas farinhas de grãos inteiros de dois cereais – o arroz e o milheto pérola (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) – e de pulses – grão-de-bico e feijão-carioca. Conforme o produto, o teor de feijão-carioca foi alterado.
No caso dos snacks, o teor de feijão-carioca foi mantido em 10%, enquanto para o pão árabe foi de 5%. Já a quantidade de arroz, milheto pérola e grão-de-bico foi de igual proporção, o que levou a um produto com teor de proteína de 12,8%, para o snack, e de 10,5% para o pão árabe.
Em ambos os casos, os produtos finais alcançaram índices de aceitação sensorial de 70%. “Isso demonstra uma boa aceitação, inferindo aos produtos considerável interesse de compra, se lançados comercialmente. Além do teor de proteínas, destaca-se a quantidade de fibras alimentares que, no caso do snack, alcançou 9%, e do pão pita, 10%”, acrescenta Piler.
Matérias-primas consideram disponibilidade no mercadoA escolha das matérias-primas foi baseada no aspecto de disponibilidade no mercado, no caso do arroz e do feijão-carioca, que são dois grãos de substancial produção no Brasil. Quanto ao grão-de-bico, foram levadas em conta qualidades interessantes como a cor clara e o reduzido sabor de feijão (bean flavor), que costuma provocar alguma rejeição junto a consumidores. Piler explica que, no caso do milheto pérola, a escolha levou em consideração o fato de ser um cereal com características nutricionais de destaque pelos bioativos que contém como, por exemplo, os compostos fenólicos. “No Brasil, a cultura do milheto pérola ocupa uma área cultivada superior a 4 milhões de hectares, destinada, principalmente, ao plantio direto na rotação de culturas de soja e milho. Por esses dois aspectos nutricionais e área plantada, seu uso significa garantir a segurança alimentar por disponibilidade de alimento saudável quando destinado à alimentação humana”, destaca. |
A extrusão termoplásticaA tecnologia de extrusão termoplástica é conhecida dos médios e grandes empreendedores do setor industrial de alimentos. De acordo com o pesquisador da Embrapa José Ascheri, trata-se de uma rota tecnológica menos acessível a pequenos produtores, pois requer considerável investimento, o que depende da escala de produção. “Porém, os produtos podem ser obtidos em linhas de produção pré-instaladas de indústrias grandes que processam outros cereais convencionais como o milho, permitindo a diversificação de produtos alternativos, uma vez que o milheto, o grão-de-bico e o feijão-carioca são grãos isentos de transgenia e das proteínas do glúten, atendendo assim ao nicho de saudabilidade em produtos de conveniência”, observa. |
Massa em formato parafuso tem altos teores de proteínas e fibras
A massa alimentícia isenta de glúten é um produto desenvolvido a partir de grãos de milheto pérola e de grão-de-bico, ambos integrais, o que resulta em um produto com maior teor de proteínas – 13% – e de fibras alimentares – 11% – em comparação à grande parte dos produtos disponíveis comercialmente. A pesquisadora da Embrapa Melicia Galdeano detalha que, para o desenvolvimento, foi utilizado o processo de extrusão termoplástica, de forma a obter a farinha mista pré-cozida de grão-de-bico e de milheto pérola, e de extrusão a frio para a moldagem (trefilação) do produto final.
“No caso, foi obtido o formato fusilli, ou parafuso. A combinação das tecnologias teve como objetivo melhorar as propriedades tecnológicas do produto. Isso porque a farinha pré-cozida hidratada forma uma rede que mimetiza a rede de glúten e melhora a textura do produto. Esse ativo contribui para oferecer mais uma alternativa alimentar para os portadores das intolerâncias relacionadas ao glúten e ao trigo, sendo um alimento com alto teor de fibras e com maior teor de proteínas que os alimentos de mesma categoria disponíveis comercialmente”, acrescenta.
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Fotos: Kadijah Suleiman
Kadijah Suleiman (MTb 22.729/RJ)
Embrapa Agroindústria de Alimentos
